Una cena, dos cocineros, cinco tiempos y un protagonista:
el boletus loyo, un hongo nativo que bajó del bosque en la región del Maule directo al corazón de Santiago para llegar a la cocina de El Verde, un restaurant flexitariano ubicado en el antiguo
barrio Yungay de Santiago.
Álvaro, chef y dueño de El Verde y Bernardita, recolectora de hongos silvestres proveniente de Empedrado, región del Maule, trajo desde su tierra la magia y profundidad del bosque. En esta cena flexitariana de 5 tiempos, el boletus loyo se transformó en:
Tiradito fresco con texturas del bosque, una deliciosa crema, ravioles artesanales con harina, relleno y salsa de boletus, risotto cremoso con hongos de cosecha silvestre y como final feliz, un cheesecake de mote que cerró con dulzura este viaje con hongos del sur de Chile.
Bernardita Sepúlveda: la guardiana de los hongos del Maule
Desde Empedrado en la región del Maule,
Bernardita Sepúlveda lleva más de 40 años dedicada a la recolección de hongos silvestres, un oficio ancestral heredado de su padre y que hoy representa la tercera generación de recolectores en su familia.
A los 25 años decidió profesionalizar esta labor, dándole visibilidad a través de su marca
Doña Berni, con la que ha participado en ferias, festivales y encuentros gastronómicos en distintas ciudades de Chile, como el
Festival Funghi de Talca, Festival Funghi en Curicó 2025, Fegasque en Quellón, por nombrar algunos.
Su trabajo ha sido reconocido por su aporte a la gastronomía nacional, especialmente por su enfoque en la recolección sustentable y en la puesta en valor de productos del bosque.
Entre sus creaciones se encuentran patés de
hongos estacionales, harinas de hongos silvestres, sazonadores, deshidratados y mermeladas de frutos nativos como murta, maqui, mora y rosa mosqueta.
Bernardita no solo cosecha ingredientes, también transmite historias, saberes y respeto por la naturaleza, llevando
“la magia del bosque a la mesa” y conectando a las personas con el origen de lo que consumen.
Fotos:
Patricio Mercado
