CHILE GASTRONOMÍA EN LA CHINA CULINARIA

Sin duda la influencia China en nuestro país es importante. Ya buenas décadas atrás hemos notado su influencia en lo comercial y para qué decir en lo culinario.

Los migrantes chinos, especialmente, provenientes de la región de Guangdong, fueron en un principio destinados a duros trabajos relacionados con la explotación minera y guanera, incluso en estados de esclavitud. Quienes en busca de un mejor porvenir en florecientes tierras americanas comenzaron a cimentar un fuerte arraigo cultural que aún se hace patente en el norte de Chile, principalmente, en la ciudad de Iquique, perdurando una fuerte colonia China, donde no puede faltar el té y menos el arroz.

Para las generaciones de los ´80 y  ´90 el hablar de comidas familiares convocaban el recuerdo de sendas comilonas al fragor de los distintos menús ofrecidos por populares comedores chinos de la época, como Los Chinos Pobres, Club Chino Chung Wha, el galardonado Palacio Danubio Azul y cómo no olvidar el icónico Lung Fung.

Es esa memoria adolescente que me llevó en un año chino regido por el perro, en el que se incrementa la comunicación, el humor y el ingenio, propicio para aventurarme al otro lado del globo. La idea era una sola: Probar la verdadera comida y derribar mitos del manducar oriental a la chilena.

Al pisar territorio milenario, la tarea no es fácil. Advirtiendo la existencia de ocho regiones culinarias donde elegir resulta abismal. Sin echar más vuelta a la sesera y guiándome más por la memoria culinaria, obviamente, decidí por la mundialmente famosa zona de cantón. Lógico dirá usted.

Para ubicarnos, Cantón o Guangzhou, queda en la geografía sur de China, abrazado por el río Perla, reconocido mundialmente por su fuerte comercio industrial y gastronomía que derivó en adaptaciones occidentales que hoy se esparcen por todo el hemisferio.

Las fragancias son intensas e invaden las cavidades nasales. Predominan olores a jengibres, maníes, durián e interiores en cocciones a vapor y salteados. En la cocina callejera reinan intestinos, guatitas y pescados. Muy lejano de nuestros queridos chapsuies, que corresponden más bien a una versión americanizada.

Por otro lado, en las megas metrópolis, como Shanghái, Guangzhou y Hong Kong surgen restaurantes estilosos y rimbombantes, digno de estrellas Michellin y con todo el centelleo mandarín.

Pero donde realmente el florilegio chino nos da cancha, tiro y lado, es en los recursos marinos. Quedamos en una punta de alfiler. El seafood es de otro mundo. De dimensiones siderales. Las bestias marinas, cazadas, llegan de todos los confines del planeta para retozar en acuarios esperando con venia su futuro. Tomándose de preferencia vivos de las peceras para ser cocinados en el acto de preferencia al vapor.

Preparaciones a bases de centollas, langostas, salmones, moluscos, exploran toda la organoléptica de los sentidos humanos con sus distintas texturas. Resultan de guisados sencillos sin mayores prolijidades, siendo los salteados y caldos los que deslumbran junto a montajes artísticos. Y como dicen, en la simpleza hay también mucho de arte y nobleza. Y cómo no serlo. Son más de cinco mil años de culinaria. Viniendo de cocineros imperiales. Y como lo recuerda un refrán chino “La comida es el cielo de la gente”.

Patos, cerdos y  gallinas, resultan ser las pulpas preferidas para ser laqueadas a la perfección con una crocancia irreal. Por su lado, serpientes, gusanos, ranas, tortugas y demases terminan por encerrar el menú chino, que no es un mito. Y créanme, que allí se come de todo, menos wantan frito.

Todo ello al fragor de caldos de vitis viníferas chilensis que marinan a la perfección con el catálogo chino. Un verdadero manjar a estas alturas para las papilas culíes.

Ganbei!!