LOS CORTES PREFERIDOS ESTE 18

Para Fiestas Patrias, los chilenos optan por cortes de vacuno que se pueden hacer a la parrilla, ya que su preparación es parte fundamental de esta celebración.

Dentro de las opciones más convenientes y, por ende, más solicitadas están el asado carnicero, abastero y posta paleta. También son demandados los cortes premium, como el lomo vetado, punta de ganso, entraña y punta picana por su sabor y terneza.

Debido a la mayor cultura cárnica de los chilenos, la globalización y la mayor calidad de la carne chilena han surgido nuevos cortes que cada vez son más pedidos, añade el chef nacional Rodrigo Barañao.

Lo que hoy marca tendencia son las carnes de vacuno y cordero  con hueso, como el asado de tira, chuleta de lomo, chuletón de lomo vetado (tomahawk), entrecot (t-bone), chuleta de cordero, y pierna entera debido al sabor que aporta. También siempre son apetecidos los cortes delgados como el tapabarriga, sobrecostilla y la entraña por su facilidad en la preparación.

El factor grasa es un valor en las preparaciones lentas, como el estomaguillo, punta de ganso, punta picana y plateada.

Rafael Lecaros – Gerente General de FAENACAR- nos comenta que la última innovación para mejorar la terneza y el sabor es el proceso de maduración “Dry-Aged” (maduración en seco), que simula las formas ancestrales, pero bajo condiciones de higiene estrictamente controladas, donde el proceso dura entre 30 a 60 días.

Por su parte Barañao recomienda los siguientes tips para este 18 de septiembre:

Para el Cordero:

• Si es entero, que no pese más de 12 a 13 Kg., con la grasa blanca para poder diferenciarlo de una oveja que tiene un sabor totalmente distinto.
• Para la preparación en parrilla recomendamos adobar al comienzo la carne con una salsa a base de oliva, ajo, merkén y sal gruesa, la que deberá posteriormente volverse a aplicar con una brocha cada cierto tiempo. La cocción dura 1 hora a fuego lento.

Para el Vacuno:

- Si se compra carne al vacío hay que revisar que el envase no tenga burbujas de aire, la fecha de elaboración del producto, donde se debe fijar que no hayan pasado más de 45 días de preferencia.

- Color: ser de color rojo y la grasa de color blanco.

- Consistencia: el corte debe ser firme.

- Marmoleo: se recomienda tomar en cuenta la cantidad de vetas de grasa dentro de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será más sabrosa.

- Olor: el olor debe disminuir considerablemente una vez que la carne se sacó de su envase al vacío y se dejó reposar al aire. Si no es así, mejor cámbiela.

- Parrilla: limpiar la parrilla de manera prolija y humectar con aceite o grasa  antes de poner la carne para que ésta no se pegue.

- Cortes: si el corte de la carne está entero y es de cocción lenta, lo primero es sellar por ambas caras la carne a fuego fuerte. Luego se le añade sal gruesa y se deja la carne a fuego lento.

- Grasa: Lo primero es dejar el corte con la grasa hacia arriba en la parrilla para que así la grasa infiltre su interior, otorgando mayor sabor a la carne mientras se cocina.